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El origen de una gran tradición mexicana: el mole.

El molli era un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y del cual se tiene conocimiento hace más de 5 siglos.

500 años de tradición y sabor han creado más de 50 variantes, ¿cuál es tu favorito?




Uno de los platillos que con mayor fuerza representan a la cocina mexicana, es sin duda el mole, que degustamos comúnmente en México y que ofrecemos con orgullo a los visitantes del extranjero.

En realidad, se trata de una salsa, que lleva entre sus ingredientes además de chiles, jitomates, tomates y especias, almendra, chocolate y cacahuate, entre otros. Del mole existen cerca de 50 variantes, que se preparan especialmente en los estados de México, Puebla y Oaxaca y la propia Ciudad de México.

¿Pero de dónde proviene tan suculente platillo?

Imagen: Mujer preparando el mole.


Es tal la pasión que despierta el tema del mole en el espíritu nacional, que hay quienes afirman con contundencia que se trata de un platillo prehispánico, que era degustado nada menos que por el emperador azteca Moctezuma.

Ciertamente, quienes afirman esto se basan en una fuente histórica de primer nivel, la Historia General de las Cosas de la Nueva España, de fray Bernardino de Sahagún.

Imagen: Escena de cocina prehispánica en el Códice Florentino.


En un capítulo de su libro, Sahagún afirma que había un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmull o chilmole.

Sin embargo, en sus escritos la palabra es utilizada para referirse a distintos tipos de salsas como el chiltecpin mulli (chiltepin con chiles), el huauhquilmolli (que llevaba amaranto) o el chilcuzmulli xitomayo (hecho con jitomates). Por lo anterior, resulta difícil afirmar el origen prehispánico de este tradicional platillo mexicano.

Imagen: Libro de fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España.


De acuerdo con otro relato de la época virreinal, la monja dominica de nombre Andrea de la Asunción, que habitaba en el convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, decidió crear un platillo nuevo para agasajar al virrey Tomás Antonio de la Serna, quien gobernó a la Nueva España entre 1680 y 1686, en su visita a dicho convento.

Según el relato que consigna el libro de Salazar Monroy, La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, para preparar este platillo, Sor Andrea “principió por tomar chile ancho, mulato, pasilla y chipotles, que desvenó y doró en manteca; por otro lado, puso un comal en la lumbre, donde tostó un poco de ajonjolí, cogió unos clavos de olor, pimientas negras, almendras, cacahuate, canela y anís, y molió todo en conjunto”.

Imagen: Convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla.


“A estos ingredientes agregó dos tablillas de chocolate, unos jitomates, cebollas, ajo asado y unas tortillas de mías, que también pasaron por la molienda y, como la víspera había matado un guajolote, engordado con castañas y avellanas, completó el guiso con tan sabroso caldo y apetecible carne”.

Imagen: Los ingredientes del mole.


Hay otro relato que atribuye al religioso fray Pascual, el invento de este platillo. De acuerdo con éste, su convento fue visitado por el Obispo Juan de Palafox y Mendoza. Fray Pascual era el encargado de preparar el banquete, que consistía en un guisado de guajolote. Debido al nerviosismo que lo aquejaba, el fraile arrojó, por accidente, diversos alimentos que habían sobrado de otros guisos, que incluían chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias.

Imagen: San Pascual Bailón. Óleo sobre tela.


El platillo fue finalmente degustado por don Juan de Palafox, quien quedó fascinado con su sabor. De esta manera, fray Pascual se avocó a reunir los ingredientes que había utilizado por accidente, lo que dio por resultado la creación de este mole novohispano.

Imagen: Juan de Palafox y Mendoza. Obispo de Puebla entre 1640 y 1648.


Hoy en día resulta difícil saber, a ciencia cierta, cuál es el origen del famoso platillo mexicano. Al respecto, la especialista en cocina mexicana Cristina Barros, afirma que la primera mención que se hace del mole mexicano en la literatura se encuentra en el Recetario novohispano de 1791. En éste se afirma que el clemole poblano se preparaba con “ajonjolí tostado, pepitas de chile, cilantro, cominos, ajo, clavo, pimienta, canela, jengibre, chile ancho remojado, chile ancho tostado, tomates y jitomates cocidos, que se muelen y se fríen en manteca bien caliente”.

Imagen: Cocina poblana. Óleo de Eduard Pingret. Siglo XIX.



Pero más allá de la polémica sobre su origen, lo que sí sabemos es que existen en México más de 50 variedades del mole, que incluyen una rica gama de moles oaxaqueños, como el mole amarillo, el chichilo, el coloradito, el manchamantel y el negro. El mole poblano constituye otra importante versión de este platillo, junto con el mole almendrado de San Pedro Actopan, en la Ciudad de México.

Imagen: Feria del mole de San Pedro Atocpan. Ciudad de México.


Por último comentaremos que el mole es uno de los principales platillos que integran la cocina tradicional mexicana, que en 2010 fue reconocida por la UNESCO (Naciones Unidas por la Educación, la Ciencia y la Cultura) como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Imagen: Mujeres cocinando platillos típicos.



Te recomendamos ver:

La leyenda del origen del mole, una delicia divina.

Video disponible en Youtube.








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